Рождество: 6 советов для идеально жареной пищи

Сладкая или пикантная, среди основ типичной рождественской гастрономии, жарка, безусловно, является одной из самых ценимых с севера на юг полуострова. От макарон, выращенных в Кампании, до cuddureddi calabresi, проходя через питтул пугли, жареные тортелли Эмилии-Романьи или жареные палочки Генуи, шипение масла всегда объединяет всю семью.

За исключением тех, кто придерживается диеты для похудения или имеет некоторые проблемы со здоровьем. Сегодня, после многих лет демонизации, наука показала, что разумное использование жареной пищи может даже уменьшить избыток холестерина и улучшить функции пищеварения. Подтверждая это, доктор Фаусто Ауфьеро, врач и эксперт в области диетологической биотерапии, который в своей последней книге «Принципы диетологической биотерапии» (Vis Sanatrix Naturae) посвятил главу жареной пищи, раскрывая, почему она может оказаться союзником для здоровья и давая советы о том, как лучше всего управлять ею, чтобы в полной мере воспользоваться преимуществами этого метода приготовления пищи.

Помощь для печени

Странно так думать, но среди различных органов именно печень получает пользу от жарки. Минимальная «окраска» оливкового масла экстра-девственницы в продукты питания, подвергающиеся высокой температуре, на самом деле, вызывает легкое «раздражение» гепато-билиарной функции, которая стимулируется и, следовательно, облегчается. Результатом является облегчение пищеварения жирной пищи (для чего требуется необходимое количество желчи и, соответственно, поджелудочной железы), устранение избыточного холестерина, более быстрое опорожнение желудка и стимуляция кишечного транзита при запоре.

Какая жареная еда полезнее?

Но есть жареное и поджаренное. «Самым «смертоносным», а иногда и более терапевтическим, — пишет доктор Ауфьеро, — является золотистый жареный, то есть сначала в хлебных крошках, а затем в яйце». Фактически к физиологическому гепато-билиарному стрессу масляной оболочки добавляются белки и липиды яйца, подвергающиеся воздействию высокой температуры. Этот способ будет возможен только у здоровых испытуемых, с замедленной печенью, но прекрасно способных выдержать максимальный стимул». Простая жареная пища (т.е. пища, погруженная в кипящее масло) является наиболее управляемой и наименее проблематичной. Побитые, покрытые мукой и панированные, с другой стороны, представляют собой прогрессивные градации для поддержания активности и функционирования печени.

В любом случае, если вы не использовали этот тип приготовления пищи в течение длительного времени, это хорошая идея, чтобы избежать золотой жареной пищи, начиная с простой жареной пищи и выбирая продукты, которые легко усваиваются и богаты калием и сахаром, такие как картофель или кабачки. Калий, по сути, будет оказывать миорелаксантное действие на все гладкие висцеральные мышцы, в том числе и на желчевыводящие, а уровень сахара обеспечит немедленную энергию для печени, стимулированную в ее функции.

Экспертный совет для хорошей и здоровой жареной пищи.

Дополнительное оливковое масло девственницы должно быть в изобилии, и вы также можете использовать домашнюю фритюрницу.

Температура уже должна быть как можно выше, в среднем выше 120 и ниже 180 градусов.

При отсутствии кухонного термометра можно прибегнуть к классическому «бабушкиному средству», очень искусному в жарке, которое окунало веточку розмарина, лист базилика или хлеба моллихина: если было шипение, то масло было готово.

Еда должна быть сухой и не слишком холодной, чтобы не вызвать резкого падения температуры масла и не вызвать центростремительное движение, которого необходимо полностью избежать.

По этой же причине не следует класть на кухню слишком много продуктов, если только количество масла не настолько велико в большой кастрюле, чтобы можно было без проблем поддерживать подходящую постоянную температуру.

Когда еда золотистая (нужно немного «глаз» и смелости, чтобы ошибиться в первые несколько раз), ее следует удалить и тщательно просушить, прежде чем посолить и насладиться горячей пищей.

«Жареная еда — это как оружие! При хорошем использовании, — пишет эксперт в книге, — это очень полезно для защиты, улучшения и защиты, но это также может быть противопоказано, если сделано плохо или предложено, когда в этом нет необходимости» (одна из немногих патологий, которые делают этот способ приготовления пищи проблематичным, это желчные камни. В то время как у здоровых людей — продолжает врач — нет причин исключать его).